Estafettepen Johan Kragtwijk

Marja Brouwer

Uitdaging….

Estafettepen door Johan Kragtwijk

Op het moment dat ik dit schrijf is het bijna half maart en nog steeds erg koud.

Vorige week hebben we nog een paar dagen van 16gr plus mogen genieten, maar op dit moment is het minus 2. En toen ik vannacht naar huis reed was het minus 4 met een bescheiden pak sneeuw op straat.
Net als veel andere hunker ik meer dan ooit naar het voorjaar. ( maar dan wel met een blauwe hemel, en minimaal 18gr a.u.b. )

Waar ik in het verleden mailingen met veel voorjaarsbloemen gesierd geïrriteerd kon verscheuren, of deleten, waarin voor het zoveelste jaar weer een Pinot Blanc aan asperges wordt ‘gelinkt’ zie ik dat nu als een relikwie dat het voorjaar er echt aan zit te komen.


Op dat moment belt Bob mij op of ik een stukje wil schrijven, voor op de site van het Gilde. De estafettepen. Aha. Maar natuurlijk. Waarover? Gastronomie. Ahum.
Nou vind ik mezelf alles behalve een schrijver, en in een vlaag van verstandverbijstering zeg ik ja. Maar goed, is daar eigenlijk het meeste al niet over gezegd dan? Je raakt er eigenlijk niet over uitgesproken.
Natuurlijk is gastronomie voor mij, wat de Bijbel is voor een streng gelovig Christelijk persoon, maar toch…
Net als voor vele collega’s is dit natuurlijk niet alleen je werk. Het is een manier van leven. Je staat ermee op en je gaat ermee naar bed. Op vrije dagen naar proeverijen, vergaderingen of gezellig eten bij een collega. ‘s Morgens en ’s avonds vaak nog even de wijnbladen doornemen, ff Google-en enz..

En dan natuurlijk ‘de jus van ons vak’; het combineren van wijn-spijs. Ook bij ons natuurlijk. Er zijn wat ‘ vaste waarden’, maar gelukkig blijven we zoeken naar nieuwe combinaties.
Wanneer ik een in mijn ogen nieuwe topper voor op de kaart vind, en de keuken zoekt naar een leuk bijpassend gerechtje. Het ‘met elkaar’ proeven van de nog ‘ongepolijste’ combinaties. De lol die je daar ook met elkaar aan kan beleven, maar natuurlijk ook wanneer de Chef ( met zijn staf weliswaar ) nieuwe creaties presenteert waarbij ik dan een mooie wijn kan / mag vinden. Het blijft gewoon hartstikke leuk en een mooie uitdaging.

Vele gasten die ons met een bezoekje vereren komen daarvoor; en genieten van onze samengestelde creaties. Volgens mij is dit een vrij uniek iets. Dat gebeurt vanzelfsprekend niet alleen bij ons, maar bij de meeste zichzelf respecterende restaurants in Nederland. Maar in de ons omringende landen als Duitsland, België, Frankrijk, Italië en Spanje is dat helemaal niet zo’n vanzelfsprekendheid.
Daar worden over het algemeen alleen flessen verkocht. Halfjes weliswaar, en huiswijn, maar meestal houd het daarmee op.
Als ik dan zie dat ‘bij ons’ zo’n 70% van de verkochte wijn een arrangement of ‘per glas’ is, vraag ik mezelf weleens af waarom wij meer dan 250 verschillende wijnen op de kaart hebben staan.
Voor de ‘Award of Excellence’ van de Wine Spectator? Voor de 5 trosjes in Grootspraak? Voor GM?

Op zich ligt de meeste wijn in de kelder oud te worden en geld te kosten. En dat in deze moeilijke tijden?
Ik hoor van meer collega’s dat ze met dezelfde ‘uitdaging’ te kampen hebben. Beetje slachtoffer van je eigen succes als het ware. Misschien houd juist deze spanning van het beheer van je wijnkelder het ook wel weer leuk en uitdagend.

Vanmiddag scheen overigens af en toe verkwikkend de zon. Net even naar het weerbericht gekeken. Wisselvallig in het weekend, en ’s nachts lichte tot matige vorst.
Nog even doorbijten dus.


Johan Kragtwijk
Maitre d’hôtel / Sommelier
Karel V, Utrecht

Estafette pen door Bjorn Cocu

Marja Brouwer

Ontdek de herkomst, mijn zoektocht naar “echte” smaak!

Het laatste jaar ben ik op zoek naar de herkomst van veel producten.

Waarom? Sommeliers zijn vakidioten, en vakidioten willen namelijk zo veel mogelijk leren en weten hoe het een ander in elkaar zit. Zo ben ik vooral op zoek naar verschil in smaak en waarom die smaak anders is dan van vergelijkbare soorten of producten. Dit kan verschil in sigaren, water, koffie- en theesoorten zijn. Momenteel stel ik zelf een onderzoek in naar “echte” melk. Er bestaan verschillende waarheden over de gezonde of ongezonde werking van dit dierlijke product. Echter helaas nog geen passende inzet bij gerechten. Misschien nog wel belangrijker, is dit wel echte melk die wij als consumenten drinken? Waar is de natuurlijke boersheid van “echte” verse rauwe melk gebleven? De komende weken bezoek ik verschillende melkveehouders die onderling zowel een andere filosofie als een andere werkwijze hanteren. Van massaproductie tot aan kleine biologisch-dynamische melkveehouders. Hier liggen kansen…
Versheid is een belangrijk gegeven in de wereld van smaakbeleving. Maar wanneer is een product vers? De gebrande koffiebonen die al wekenlang zogenaamd onder atmosferische druk in het schap staan, of de groene koffieboon die je zelf brandt of laat branden en niet ouder dan 10 dagen verkocht wordt? Veel producten worden door de fabrikant als met een soort van smaaktypiciteit op de markt gebracht. Mijn visie op de huidige consument is daarom helaas niet positief gestemd. Spijtig genoeg is de mens bijna niet meer zelfdenkend maar gestuurd door de fabrikant, die feilloos de consument weet te indoctrineren met producten met eenzijdige en onnatuurlijke smaakvariëteiten. Hierdoor kent men geen diepe, inhoudelijke smaken en complexiteiten.
Dit zorgt echter voor smaakvervlakking, want groenten komen tegenwoordig vaak uit “groentefabrieken" die geleid worden als elke andere fabriek en waarbij smaak niet voorop staat. De consument werkt daar overigens ook aan mee. Tegenwoordig wensen onze gasten op de gekste momenten aardbeien, tomaten en komkommers te eten, terwijl het daar het seizoen helemaal niet voor is.
Gelukkig is er ook een tegenbeweging die net als ik wil proberen om de smaak weer zoveel mogelijk terug te brengen. De originele smaak komt weer naar voren in de branche die zich bezighoudt met de verbouw en verkoop van biologische- en streekproducten. Ook bieden supermarkten een steeds groter biologisch assortiment.
Ook in de restaurantbranche raken mensen er steeds meer van overtuigd dat de manier waarop we in deze eeuw met ons eten omgaan, niet de juiste is. Een deel van de etablissementen kweekt tegenwoordig zelf groenten (vaak bij de gelegenheid), er wordt seizoensgebonden gekookt en ingrediënten die worden ingekocht zijn vaak biologisch. De term puur is bovendien zo langzamerhand bij elke kookclub en in elk kookboek te vinden. Natuurlijk, vers en ambachtelijk lijken weer meer voet aan de grond te krijgen dan de kassen die als fabrieken fungeren om zoveel mogelijk eten te spuien.
Bezwaar is echter wel dat vooral de mensen met de lagere inkomens niet in aanmerking komen voor deze smaakverandering. De producten uit de biologische winkels zijn doorgaans veel te duur voor hen, waardoor zij blijven aangewezen op kip uit een megastal, tomaten die zijn geteeld op glaswol en brood dat meer toevoegingen bevat dan eerlijk meel. Het is ook in de supermarkt vreselijk om te ervaren dat er slechts vier ingrediënten aan de voorkant van een product staan, terwijl er meer dan 15 E-nummers op de achterkant vermeld worden. Hopelijk hoeft het niet langer meer te duren en kan iedereen binnenkort genieten van authentieke producten.
Bij alles wat ik koop of verkoop wil ik er honderd procent achter staan. Producten moeten vers zijn, en het liefst zo eerlijk en duurzaam mogelijk gewonnen zijn. Ik wil weten wat, waar, wanneer, met wie, waarom en waar mijn producten vandaan komen zodat ik dat met liefde en passie kan vertalen aan de gasten. Alles heeft te maken met het (product) bewustzijn.
Versheid van producten is cruciaal voor een optimale smaakbeleving. Proeven is een complexe ervaring. En dat moet het blijven!

Björn Olaf Royd Cocu
Maître-Sommelier
Restaurant L’Epièce

Gastronomie en social media

Marja Brouwer

Gastronomie & Social Media

door Almar Wessels

Mij is gevraagd door Bob Jurjens iets te vertellen over het contrast van de social media en gastronomie, omdat ik onlangs in februari hiermee op de site van Misset Horeca stond met de kop “transfer maître via facebook”.
Via facebook ben ik bij restaurant Basiliek in Harderwijk terecht gekomen. Ik was op zoek naar een baan na een aantal goede gesprekken te hebben gehad met de heer Raymond Strikker van Landhuishotel en restaurant de Bloemenbeek in de Lutte, waar ik mij niet op mijn gemak voelde op het stuk organisatie van de conferenties en banqueting, wel als maitre-gastheer op de werkvloer in het restaurant. De complexiteit van het bedrijf lag niet in mijn aard vandaar deze snelle wissel. Ik zat toevallig op een dag in november op facebook en zag op “maitres, chefs, koks, patrons en fooddesigners een vacature van Rik Jansma van restaurant Basiliek in Harderwijk waarna ik direct klikte op de “like” button van dit onderwerp. Dit resulteerde tot een heel snelle reactie van Rik Jansma met het antwoord interesse? Ik voegde hem gelijk toe als vriend en stuurde terug graag in gesprek te willen gaan, dit was namelijk mijn ultieme droom om in zo’n toprestaurant van allure op champions league niveau te mogen acteren. Na 2 gesprekken waren Andrea en Rik erover uit mij in hun team op te nemen als Gastheer-Sommelier. Ik ben bij restaurant Basiliek in Harderwijk begonnen in februari 2012 en voel mij als een vis in het water in het team van Basiliek, allen zeer gedreven, ambitieus en gastgericht, elke dag weer schitteren op het hoogste niveau en iedere dag maar weer de gasten in de watten leggen en onze kennis overdragen aan de gast en elkaar. Gasten voelen zich bij ons thuis en wij proberen constant de gast centraal te stellen. Gastvrijheid op het hoogste niveau met een mooi woord!
Tegenwoordig is social media een essentieel onderwerp en speelt het een zeer belangrijke factor in de wereld kijk naar o.a. facebook, twitter, foursquare, tweetdeck, linkedin. Niets is meer zo belangrijk als dit, niemand kan meer zonder blackberry of Iphone van huis. Twitteren, facebooken onderweg in de auto, tijdens werk, tijdens het voeden van de baby etc. We zijn er allemaal nu over uit dat dit een begrip is en nog een veel belangrijkere rol gaat spelen voor bedrijven. Een goede keuken is net zo evenwichtig aan goed gastheerschap, als een overzichtelijke website met de juiste informatie. Onze gast uit zich tegenwoordig over alles via de diverse kanalen en dit kan positief of negatief zijn, wat mij op valt is dat de gast van nu zich op twitter en facebook vaak positief uit over zijn/haar ervaring bij een restaurant en dit lijdt tot een perfecte “phone to phone” reclame. Bij ons restaurant Basiliek in Harderwijk maken wij enorm veel gebruik van de social media en dit lijdt constant tot successen zie het trending topic #haaskonijn van ChefRik @twitter, twitter #100 euro all in zondag 6 mei, #chefswissel 17-22 april Mijn Keuken en Basiliek, dit zijn maar een aantal begrippen die lijden tot veel nieuwe gasten en reclame. Ikzelf functioneer onder de naam AwBasiliek waar ik iedereen op de hoogte houdt van de mooie wijnen die wij verkocht hebben op een avond.
Gastronomie is een samenspel van eten en drinken en door dit te leiden in een harmonie is een kunst. Stelt u eens voor dat uw gast zich niet prettig heeft gevoeld in uw restaurant zal dit leiden tot een zeer negatieve reclame, heeft u uw gast de juiste aandacht gegeven en heeft de gast lekker gegeten dan zal dit leiden tot zeer positieve uitingen via social media, dit is immers de snelste en makkelijkste manier om je “vrienden” op de hoogte te brengen wat je allemaal hebt meegemaakt en zal ook veel sneller worden onthouden. Ik vind zelf alle recensies van de diverse internetsites zoals; iens, diningcity etc geen reden een restaurant gelijk de grond in te trappen als ik het zelf niet heb ervaren, vaak zijn dit momentopnames waar het negatieve wordt benaderd.
Al met al hoop ik nu een ieder aan te sporen om veel gebruik te maken van het sociale medium, voor het zoeken van een baan op maat of om je nog meer te profileren als bedrijf zijnde.
Als u op de hoogte wilt blijven van de ontwikkelingen en ins en outs van Basiliek volg ons dan via de diverse kanalen.
Twitter: ChefRik, AwBasiliek en @Basiliek
Facebook: Basiliek in Harderwijk
Web:
www.restaurantbasiliek.nl

Estafette pen door Milton Verseput: Passie

Marja Brouwer

PASSIE

Ik wilde vroeger eigenlijk altijd profvoetballer worden maar ik haakte toch af vanwege de onregelmatige werktijden. Horeca was voor mij een logische keuze omdat mijn moeder, zus en broer ook al in die sector werkten. Op Texel begon ik mijn carrière bij Hotel Opduin in de Koog. Het is nooit verkeerd om te beginnen in een bedrijf waar de spreekwoordelijke zweep er over gaat. Elke dag snoeihard werken op 17 jarige leeftijd met alle voor en nadelen die de horeca te bieden heeft maakt dat er een natuurlijke selectie plaats vind. Ik heb er heel veel geleerd. Een aantal jaren later ging ik naar Restaurant Merlet dankzij de volharding van Pasquinel Kolk.

Hij heeft mij de veilige, vaste en strenge hand geboden die ik als jongen van het eiland nodig had.
Ik heb het geluk gehad om met heel getalenteerde sommeliers te werken. Bijvoorbeeld Sietse van Zanten, met wie ik nu ook weer samen werk bij Landgoed Duin en Kruidberg. Dankzij Sietse ben ik mij in de wijn gaan specialiseren, hij heeft door zijn passie mij daarin gemotiveerd. Later bij Restaurant de Bokkedoorns werkte ik met Jaco van Hensbergen. Jaco heeft de plezierige drang om je constant wat bij te willen brengen over wijn. Zijn ezels bruggetjes zijn bijna onnavolgbaar Cruijfiaans. Zo hadden we het een keer over de Cote Chalonnaise. Ik had moeite om de appelations te onthouden maar Jaco had daar een "simpele" oplossing voor. Hij zei:

Jaco: 'Milton jou houdt toch zo van muziek? Wat is de beste band van eind jaren 80, begin jaren 90?'
Milton: 'ehhhhh?'
Jaco: 'Queen natuurlijk!'
Milton: 'Ok..."
Jaco: 'En hoe heet de Zanger van Queen?'
Milton: "Freddie Mercury'
Jaco: 'Juist en dus heb je al 1 appellation'
Milton: '.....ja'
Jaco: 'dan moet je de laatste letter onthouden de "y". dan heb je gelijk ook Rully, Givry en Montagny. Bouzeron moet je maar gewoon onthouden...'

Als sommelier ben je in de eerste plaats gastheer. Niemand zit te wachten op een dooie stijve hark die wijn feiten aan tafel opdreunt. Peter Bruins is natuurlijk een schoolvoorbeeld van een gastheer/sommelier pur sang. Mensen komen voor hem naar het restaurant omdat hij een top gastheer is met veel humor en kennis. De gasten in een nieuwe omgeving zich welkom en "thuis" laten voelen is de eerste belangrijke taak van een gastheer/vrouw. En de juiste manier van kennis overdragen is een enorme kunst. Het vergt veel mensenkennis en een zekere mate van bescheidenheid.
De gast komt niet bij ons in het restaurant voor een college van een jonge kerel in een pak, maar wil wel graag dingen leren over wijn. En daar komt bij dat bijna elke gast een "vreemde" is. Je moet een smaak inschatting maken voor iemand die je net 5 minuten kent. Gasten vragen je: 'ik wil een witte wijn met een beetje hout maar niet te vol die ik vanavond gewoon door kan drinken bij alle gerechten maar ik weet niet wat ik ga eten'. Het is alsof je de H&M binnenloopt en een verkoper vraagt: 'Breng me een broek die ik mooi vind, lekker vind zitten en die past bij mijn blauw-groene overhemd die ik thuis heb'. Je proeft als sommelier naar je eigen smaak en met je eigen expertise maar natuurlijk bovenal vóór je gast.


De sommeliers Whats App groep is weer druk bezig als ik zaterdag nacht klaar ben met werken. Ik kijk op mijn telefoon en lees hoe sommeliers uit Eindhoven, Vreeland, Parijs, Zwolle, Harderwijk, Utrecht, Heeze, Zoetermeer, Oss, Amsterdam en Santpoort-Noord er weer lustig op los chatten. Ruben kwakman {Cordial} heeft een foto gepost waar een aantal lege flessen wijn keurig op een rijtje zijn gezet. Met militaire precisie worden de etiketten naar de camera gedraaid, alles moet natuurlijk goed leesbaar zijn voor het nachtelijke publiek die deze foto met zeer veel aandacht gaat bekijken. Zijn onderschrift: "mooie tafel van 6 vanavond". Direct wordt daar op gereageerd. Adrian Zarzo Habraken (Zarzo) heeft een soortgelijke opstelling van een verzameling Vega Sicilia in de groep gegooid. Vanuit Parijs komt Peter-Paul Kleiss (Il Vino) met een reactie op de foto van Ruben Kwakman. Vervolgens Gaan Ruben en Peter-Paul door op de inhoud van de foto. Bjorn van Aalst (de Nederlanden), Wout Jans (Ciel Bleu) Marco Vlijm, Job Seuren (Librije) Martijn Verkerk (Smaragd wijnen) Mitchell Ligthart (Boreas) en Robert Pham (o.a ex Parkheuvel nu Nespresso) behoren ook tot de Whats App groep. Er worden veel flessen wijn gepost. Jaartallen, producenten, leveranciers: Alles wordt besproken. Ook koffie en bier komt regelmatig voorbij. Het is een soort klankbord en uitlaatklep tegelijk. Er worden vragen gesteld over obscure druivenrassen of vage bodemsoorten en daar wordt dan zeer serieus over gedebatteerd. Het gaat nooit om wie het meeste weet al wil iedereen zoveel mogelijk weten natuurlijk.

De natuurlijke nieuwsgierigheid die een goede en gepassioneerde sommelier bezit zal hem of haar steeds laten zoeken in de oneindige wereld van wijn en gastronomie. Zoeken naar die ene waarheid over die ene wijngaard in dat specifieke gebied. Om vervolgens misschien maar 10% van die kennis daadwerkelijk over te brengen aan de gast. Sommeliers gaan ver om te weten waar Abraham toch die lekkere spreekwoordelijke mosterd haalde, maar voor wie? Gasten vragen niet naar klonen, gistculturen en opbindt methodes. Desondanks willen we het wel allemaal weten. We willen weten wie de keldermeester is en als we ook weten dat hij een neef is van die andere keldermeester uit de Bourgogne dan is dat maar mooi meegenomen. Passie voor wijn is iets geks. Het is iets heel persoonlijks maar we willen het allemaal delen en het liefste met diegene die dezelfde passie heeft. Jonge sommeliers komen steeds vaker bij elkaar, ook privé. Wijn wijn en nog eens wijn! Nieuwe dingen proeven en samen delen. Het is nou eenmaal een levensstijl. Een levensstijl die begrip vraagt van je familie, vrienden en partners. Want waarom zou ik op maandag naar een proeverij gaan als ik een werkweek van 55 uur achter de rug hebt? Waarschijnlijk omdat ik het gewoon heel graag doe.

Milton Verseput
Restaurant de Vrienden van Jacob

De Nederlandse Wijnbouw

Marja Brouwer

De Nederlandse Wijnbouw - Estafette pen door Paul Schmit

Als je het over wijnbouw in onze streken hebt, ontmoet je nog steeds veel verbaasde blikken. Men weet nauwelijks af van het bestaan van de vele wijngaarden in Nederland. Al deze wijnbouwers, van klein tot groot , hebben één ding gemeen: ze zijn zeer enthousiast met hun hobby of beroep bezig.

Wijngaarden toen en nu
Wijngaarden in Vlaanderen en Nederland zijn niets nieuws. Vroeger waren er ook al wijngaarden, en dan spreken we over de eerste eeuwen na Christus. In de tijd dat de Romeinen over Europa heersten brachten ze overal hun kennis van druiventeelt en wijn maken. Ze waren al behoorlijk ver op dat gebied en konden over meerdere druivenrassen beschikken. Gedeeltelijk hadden ze de kennis overgenomen van de Grieken. Van deze druivenrassen wordt een aantal tegenwoordig nog steeds gebruikt. Het is vrijwel zeker dat de Chardonnay zo'n zeer oude druif is , maar ook de Pinot Noir en de Chasselas. Onder invloed van de Romeinen ontwikkelde de wijnbouw zich in een groot deel van Europa. Zo ook langs de rivieren in de lage landen. Het heuvelland van Limburg was een goede streek om druiven te verbouwen, net als de oevers van de Maas en het Hageland.
Na de Romeinen zijn het vooral de kloosterlingen geweest die zich bezig hielden met de wijnbouw. Zij hielden de kennis in stand en breidden die verder uit. Het is bekend uit allerlei oude geschriften dat door heel Vlaanderen en Nederland (kleine) wijngaarden zijn geweest; in de rivierdalen en aan de kuststreken, tot aan Friesland en Groningen toe!

De grote hoeveelheid Maaswijn was in die dagen zo goed dat men zelfs export heeft gekend naar Duitsland. Er waren wijngilden die in een hoog aanzien stonden.
Door klimaatveranderingen liep de wijnbouw echter langzaam terug. Ook door oorlogen en vooral door de grote handelsdrift van de Hollandse kooplieden. Schepen voeren vol met kant en laken, kaas en aardewerk vanuit Antwerpen, Amsterdam, Gent en andere steden naar alle delen van de wereld, en net als nu, zal een goed vervoersbedrijf proberen een retourvracht te krijgen. In die dagen waren dat vooral specerijen, thee, tabak en ook vaak wijn.

Wijn was in het zuiden immers in overvloed verkrijgbaar en was waarschijnlijk beter dan wat hier werd gemaakt. Ook kwamen er steeds meer bierbrouwerijtjes waardoor de consumptie van wijn afnam.
Tot in de 19e eeuw zijn er wijngaarden geweest, tot aan de tijd van Napoleon. Door zijn vernieuwingsdrang en de oorlogen die dat uitlokte verdwenen vele ambachten, klooster et cetera. Om de Franse wijnen te beschermen kwam er een forse accijns op onze wijn; dat bracht de wijnbouw een gevoelige klap toe.
Toch was Napoleon niet alleen verantwoordelijk voor deze terugloop. De steeds sneller groeiende bevolking had voedsel nodig en het werd interessanter om graan en aardappels te gaan verbouwen, of vee te gaan houden.
De wijnbouw verdween dus geleidelijk aan. Maar de druiventeelt bloeide op! Vanaf het midden van de vorige eeuw begon men kassen(serres) te bouwen. Vooral rond de grote steden ontstonden grote tuinbouwgebieden zoals onder Brussel en tussen Rotterdam en Den Haag (Het Westland). In deze kassen werd van alles verbouwd, maar vooral subtropische gewassen. De druif kwam daar als eerste voor in aanmerking, want verse druiven aanvoeren uit het zuiden was in die tijd erg moeilijk. Men had grote opbrengsten en er was een bloeiende export naar Engeland, Zweden en Amerika. Dat heeft zo lange tijd geduurd, tot aan de energiecrisis in de jaren '70 van de vorige eeuw.

De eenwording van Europa
Na de oprichting van de EEG werd export van druiven uit Italië en Griekenland steeds makkelijker, het vervoer werd sneller. Hier werden andere teelten veel belangrijker, teelten met meerdere opbrengsten per jaar. De druiventeelt verviel tot een specialisme voor taaie volhouders en hobbyisten.
Toen de druiventeelt terugliep begon de wijnbouw weer aan een opmars; in Nederland het eerst in Zuid Limburg, logisch, want hier was van oudsher altijd al wijnbouw geweest. In Vlaanderen ontstonden wijngaarden in het Hageland, langs de Maas en in het land van Loon. De eerste wijngaarden waren in die tijd allemaal vrij klein; het vak moest weer van begin af aan geleerd worden. Toch waren de resultaten goed genoeg om anderen er ook toe aan te zetten een wijngaard in te planten. Nu is de wijnbouw weer echt terug van weggeweest.

De wijngaarden worden steeds professioneler, de wijnen ieder jaar beter.
Vóór 1997 waren er alleen commerciële wijngaarden in Zuid Nederland, vooral in Zuid Limburg. Daar ligt onder andere de Apostelhoeve, de eerste professionele wijngaard van Nederland. Later kwamen er meer wijngaarden in Zuid Limburg en Brabant.
Nederland heeft momenteel 178 wijngaarden, waarvan zo'n dertig professionele bedrijven met meer dan 1 hectare. Door het gehele land verspreid, tot zelfs op Texel. De kwaliteit van zowel rode al witte wijnen is van een steeds hoger niveau. Ongeveer de helft van de wijnen is rood. Veel wijngaarden werken biologisch. De groei van de Nederlandse wijnbouw wordt vooral door financiële beperkingen geremd. De aanleg van 2 à 3 hectare wijngaard en de inrichting van een wijnkelder kosten minstens 300.000 euro. Daar komen vaak nog kosten bij voor de aanschaf van de grond, wat in Nederland duurder is dan elders in Europa.

Bovendien duurt het minstens vier jaar voordat een wijngaard zijn eerste geld opbrengt. Tenslotte is een wijngaard in dit koude klimaat behoorlijk arbeidsintensief. De hoge kosten en de lage opbrengsten per hectare maken de Nederlandse wijn relatief duur, waardoor een bedrijf alleen rendabel is voor wijnmakers die hoge kwaliteit kunnen leveren en hun wijn rechtstreeks kunnen verkopen.

De aanplant van geschikte druivenrassen of klonen
In de Limburgse wijngaarden staan vooral de klassieke druivenrassen Riesling, Müller-Thurgau, Dornfelder, Auxerrois, Pinot Gris en Pinot Noir. Sinds enkele jaren zijn daar nieuwe druivenrassen bij gekomen, die veel minder gevoelig zijn voor meeldauw, die in koelere klimaten vaker schade aanricht. Bovendien zijn deze enkele weken eerder rijp dan de klassieke rassen. Van de blauwe rassen bleken Regent en Rondo de beste, bij de witte rassen zijn dat de Johanniter, Merzling en Solaris. Met deze nieuwe rassen is de wijnbouwzone enkele honderden kilometers naar het noorden opgeschoven. Hierdoor ligt de noordelijke wijnbouwgrens niet meer bij Maastricht, maar bij de Waddeneilanden. Een probleem van deze nieuwe rassen is dat het hybriden zijn: kruisingen van een Vitis Vinifera met een andere vitissoort. De Europese wijnwetgeving laat alleen druiven van de Vitis Vinifera toe, en deze rassen dus niet. Daarom is Nederland nog steeds niet als wijnproducerend land erkend, en is het nu nog verplicht om alleen de Vitis Viniferasoorten te gebruiken.

Een openbaring
Enkele weken geleden hebben wij een wijn/spijs-avond gepresenteerd met alleen maar gerechten uit Nederland vergezeld van Nederlandse wijnen. Het werd een groot verrassend succes. Van Jan Jaap Kroon van De Kroon van Texel, een heerlijke Johanniter, uit Marknesse van Maronesse(Biologisch) de Johanniter/Solaris en hun vertederende Pinotin (Polderparel). Uit Groesbeek van Colonjes (Biologisch) de Cabernet Blanc, Cabernet Cortis en de Regent. De wijn van Reestlandhoeve(Biologisch), de Regent rosé en last but not least de heerlijke Regent Spéciale van Betuws Wijndomein, ook biologisch. Nog even over die Pinotin, deze in dit geval mousserende licht zoete wijn, deed het fantastisch bij het nagerecht waarbij rood fruit de hoofdrol had. Ik heb onlangs weer een bezoek gebracht aan Diederik Beker van dit wijndomein in Erichem. Een energieke jonge wijnboer die mij verschillende heerlijke wijnen liet proeven van de oogst van 2010 en 2011. Je gelooft je oren niet als hij mij vertelt dat ze dit jaar een trockenbeerenauslese hebben gemaakt, als experiment. Ik heb de most mogen proeven, geloof mij dat belooft ècht wat! Opbrengst slechts 80 liter! Het is nog niet voor de handel bestemd, maar ik heb al een reservering gemaakt. Het proefmonster van Jan Jaap Kroon van zijn rode wijn was ook opzienbarend. De houtgelagerde rode wijn is van grote klasse. De etiketten, ja....daar over kun je discussiëren, voor mij telt de kwaliteit 200%.
Door deze ervaringen ben ik enorm verrast over de kwaliteiten die men weet te produceren. Is dit een teken dat er waarschijnlijk nog veel meer mogelijk is en er terdege een toekomst is weggelegd voor interessante wijnen uit Nederland? Mij hebben ze gewonnen. Ik ben vast besloten om meerdere wijndomeinen te gaan bezoeken. Misschien is het een leuk idee om komend jaar tijdens de Nationale Wijnweek, binnen het NGS een brede proeverij te organiseren met alleen maar Nederlandse wijnen. Dit moet een uitdaging worden voor de Nederlandse wijnbouw! Laat uw gasten ook kennismaken met deze evolutie en de wijnen doen de rest.


Paul Schmit RV - Passie voor Wijn, december 2011.
www.passievoorwijn.nl
Met dank aan onze Nederlandse wijnmakers voor hun informatie en enkele artikelen uit verschillende boeken.


Pagina 2 van 4