Estafettepen door Ronnie Brouwer

Marja Brouwer

Estafettepen: Het streven naar perfectie…..

door Ronnie Brouwer

Elke collega of levensgenieter is er naar op zoek: totale harmonie tussen wat er op het bord ligt en wat er in het glas zit.
Ondanks dit streven is dit, in de beleving van de proever, niet altijd het geval.
Een erg raar iets, omdat er zoveel kennis aanwezig is om het combineren vlekkeloos te laten verlopen. Waar gaat het mis?

Als steun in de rug zijn er voor de liefhebbers - en leuk om even naar te kijken als professional - gigantisch veel programma’s op het internet te vinden en op de
i-phone te downloaden. Die stuk voor stuk wetenschappelijk bewezen perfecte combinaties weten voort te brengen.
In de regel kom je met deze programma’s aardig in de buurt. Uiteraard wijst de praktijk natuurlijk altijd uit, dat je net die ene kruiden niet bij het gerecht had moeten doen om het lekker bij elkaar te laten smaken.
Erg makkelijk gaan sommige wijn/spijs adviezen ook de mist in door het advies om bij het gerecht een oude Bordeaux te drinken. Wat is oud? Iedereen kent wel iemand die als hij of zij het over oude Bordeaux heeft pas begint te praten met 1978 als jongste voorbeeld. Dit terwijl veel mensen een wijn van 4 jaar al oud vinden…. Smaakt toch net iets anders….
Gelukkig zijn wij als sommeliers vaak erg goed getraind, en weten we vaak precies wat wel en niet kan. Ook weten velen van ons unieke combinaties te maken, die getuigen van ervaring en kennis in het vak.
Om de gast een passend glas bij de gerechten te serveren, dat vind ik zelf erg fijn om te doen. Al is het alleen al om het feit dat de mensen hun lot aan jou toevertrouwen.
En al ben je nog zo blij om een lekker glas 1989 riesling Auslese naast paling met coquilles te kunnen presenteren, dan krijg je van 1 op de 100 toch nog de opmerking dat de wijn te zoet is voor de persoon in kwestie.
Wat moeten we veranderen zodat alle 100 tevreden zijn? Wijnen schenken die allemansvriendjes zijn, deze ene persoon snel een rijpe chardonnay met weinig zuren schenken, beter bij de gasten informeren waar de smaakvoorkeuren liggen?
Ik denk toch maar alles gewoon op zijn beloop laten, en af en toe een opmerking aanhoren. Per slot van rekening, perfectie bestaat niet!

Estafettepen door Ton Pinxten

Marja Brouwer

Column voor de leden van het Gilde van Sommeliers deel 1 door Ton Pinxten

Tien Jaar Landgoed Wolfslaar

Één groot avontuur
Het restaurant en landhuis van Landgoed Wolfslaar vieren dit jaar hun tienjarig bestaan. Het restaurant is ondergebracht in het koetshuis en in het landhuis bevinden zich onder meer negen salons voor feestelijke en zakelijke bijeenkomsten. Het bijna vijfhonderd jaar oude landgoed en zijn gebouwen zijn eigendom van de gemeente Breda. Ton Pinxten, meester-kok, wijnmeester en meester-gastheer, exploiteert Landgoed Wolfslaar sinds april 2000. In deze column vertelt hij over wat er zoal bij het runnen van een landgoed als Wolfslaar komt kijken.
‘Op het moment dat ik dit schrijf realiseer ik mij dat wij onze Michelinster inmiddels weer 5 jaar in ons bezit hebben. Ik krijg hier een goed gevoel van! Over Michelin gesproken… mij is opgevallen dat bij zowel ondernemers, sommeliers, chef-koks als gasten veel misvattingen zijn over de door Michelin gehanteerde criteria. Gemakshalve noem ik ze hier even in het kort.
De toekenning van sterren berust op vijf criteria die overal in de wereld dezelfde zijn en worden afgestemd op elk type keuken:
1. De kwaliteit van de producten;
2. De beheersing van de kooktechnieken en van smaken;
3. De persoonlijkheid van de chef die in zijn gerechten doorklinkt;
4. De prijs/kwaliteit verhouding;
5. De constantheid van de presentaties door de tijd heen en over de hele kaart.’

Estafettepen #1 "Twijfels ... "

Marja Brouwer

door Jan Willem van der Hek

Bij ons in het dorp is er altijd een feesttent, U weet wel zo’n tent met foute muziek, hossende en lallende mensen en het is nog erger als je er tegen twaalven uit je werk, nuchter, binnenkomt. Twee dagen daarvoor stond ik in de plaatselijke krant met een interview van een halve pagina (inclusief foto) over het behalen van mijn derde plaats bij de Trophée Ruinart. Ik was de feesttent nog niet binnen of de beveiliging riep al “Hey sommelier” ,en dan niet zoals je het hoor uit te spreken maar zoals je het schrijft, “hier hebben we geen wijntjes hoor!” En hij vervolgde met de klassieker “Jan-Willem een goed glas wijn, dat is nog geen bier, héhé.”

Estafette pen door Peter Bruins

Marja Brouwer

Estafette pen door Peter Bruins

INSPIRATIE

Inspiratie, één van de allerbelangrijkste aspecten in het dagelijks werk. Maar waar halen wij die vandaan?
Niet zo moeilijk, de collega’s, de gasten, de bladen, de kranten, kortom mogelijkheden genoeg om inspiratie op te doen.
Ik begin graag met de belangrijkste bron van inspiratie en dat zijn de medewerkers waarmee je op de werkvloer staat. We inspireren elkaar door voor elkaar open te staan en begrip te tonen voor elkaars positie en niveau. Daarnaast stel ik het enorm op prijs als mensen enthousiast, spontaan en eerlijk zijn. Dé basis voor inspiratie. Omarm de mensen die een vak willen leren en inspireer ze.

Pagina 4 van 4