Estafette pen door Tom Nollé

Marja Brouwer

Estafette pen door Tom Nollé - mijn ervaringen als wijnmaker


Vorig jaar besloot ik om mijn baan als 2e maître/sommelier bij Restaurant Valuas op te geven om een aantal maanden bij een wijnmaker te gaan werken. Dit wilde ik graag doen omdat ik het proces van wijn maken alleen kende uit de boeken, en nooit echt de tijd heb gehad om dit van dichtbij mee te maken.
Ik heb toen contact gezocht met een goede bekende van mij, Franck Massard. Franck heeft tegenwoordig zijn eigen wijngaarden in Spanje, en ook een bedrijf (epicure-wines ) waar hij vernieuwende en vooruitstrevende Spaanse wijnmakers vertegenwoordigt. Hij liet mij weten dat er een wijnmaker zat in het noorden van Spanje, op een unieke plek. Daar moest ik naartoe vertelde hij mij! Zo ben ik terecht gekomen bij Castell d'encus.
Castell d'Encus ligt in het noorden van Spanje in de provincie lleida, regio Catalonië bij het plaatsje Talarn. Dit is ongeveer 2,5 uur van Barcelona aan de voet van de Pyreneeën. Raul Bobet is naast de eigenaar van Encus ook mede eigenaar van het wijnlabel Ferrer-Bobet in de Priorat en Algemeen Directeur van het wijnbedrijf Torres. Raul begon zijn project in 2001. De eerste 3 jaar zijn ze daar bezig geweest met de bouw van de winery, de grond klaarmaken voor de beplanting van de stokken en het aanleggen van water, elektra en wegen. In 2004 zijn ze begonnen met het planten van de stokken. De variëteiten zijn voor wit: riesling, sauvignon blanc, sémillon en albariño. Voor rood: shiraz, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot en pinot noir. In 2008 hebben ze hun eerste wijn gemaakt.
Het is een relatief klein bedrijf. De totale oppervlakte is dan wel 90 hectare, maar daarvan zijn er nog maar 23 beplant. De wijngaarden liggen op een hoogte tussen de 800 en 1000 meter.
Raul heeft voor deze plek gekozen omdat in de 10e eeuw de monniken hier ook al wijn maakten. Zij hebben in die tijd gistkuipen uit de rotsen geslagen. Raul wist dat er tenminste een nog intact was, maar na wat zoekwerk kwamen er acht tevoorschijn. Ze zaten helemaal vol met grond en er groeiden bomen in, wat ook niet gek is na 1000 jaar! Maar, natuurlijk ook met het oog op de klimaatveranderingen, achtte hij het noodzakelijk om koelere plaatsen op te zoeken.
Het unieke wat ze bij Castell d'Encus doen is een gedeelte van de oogst laten vergisten in deze zogenaamde Cups. Variërend qua inhoud van 2000 tot 8000 liter. Dit gebeurt door een spontane vergisting, en alleen voor de rode wijnen. Sommige delen van de sauvignon blanc laten ze ook in contact komen met de rotsen, maar dit is dan maar voor 24 uur als het sap al bijna vergist is. Dit geeft de wijn een bijzonder mooie complexiteit!
Ik ben er achter gekomen dat het leven als wijnmaker geen luizenbaantje is. Heel vroeg opstaan, en vrij laat klaar. Erg intensief, ook door de warmte. Vrije dagen zijn in die tijd vrij zeldzaam. Mireia (de wijnmaakster) heeft dan in 3 maanden tijd geen enkele vrije dag!
In ben daar aangekomen op 23 augustus. De oogst was toen net begonnen, en dat was een maand eerder dan normaal. Dit was niet alleen daar maar ook in de rest van Spanje en in bijvoorbeeld Bordeaux.
Alle druiven die geoogst zijn gaan eerst 24 uur in een koelcel, dit om te voorkomen dat de gisting al begint. De witte varianten worden geperst en het sap afzonderlijk vergist.
De blauwe varianten worden allemaal gesorteerd, ontdaan van al het groen en takjes, en alleen de druiven zelf gaan in de gistkuipen. Gedeeltelijk in de stenen cups en gedeeltelijk in roestvrij staal.
De blauwe druiven ondergaan ook eerst een schilwerking van ongeveer 10 dagen. Om dit te laten gebeuren moet de temperatuur onder de 8 graden zijn. De stalen tanks worden dan wel gekoeld, maar daarom is het dus ook noodzakelijk om de druiven eerst terug te koelen voordat ze verwerkt worden. Je kunt je voorstellen dat als de temperatuur van de most 20 graden is, het dagen duurt voordat de kern 8 graden is als er 2000 kilo bij elkaar zit. We hebben zelf bij een aantal tanks droog ijs van -40 graden moeten gebruiken om de temperatuur naar beneden te brengen.
Bij de vergisting van het sap in de stalen tanks wordt gebruik gemaakt van verschillende gistculturen. Op dit moment gebruiken ze nog ongeveer 8 verschillende soorten om te kijken wat het beste past bij hun stijl. Voor het sap dat vergist wordt in de cups wordt geen gebruik gemaakt van deze gistculturen, maar van spontane gisting. Als het gistingsproces begonnen is, wordt de druivenmassa gedurende een aantal dagen dagelijks weer vermengd met het sap. Dit gebeurt handmatig, een behoorlijk zwaar gebeuren. Doordat de CO2 alle druiven naar boven duwt, ontstaat er als het ware een flinke dikke koek van een centimeter of 50. Die moet je dan naar beneden duwen met een stalen voorwerp (ik heb geen idee hoe een dergelijk ding heet, ik noemde het altijd de puncher) om zo de druiven weer in contact te laten komen met het sap, zodat alle kleur en smaak stoffen eruit getrokken worden. Echt spierballenwerk! Ook pompen we het sap regelmatig over om daadwerkelijk ook alles in contact te laten komen, en er voor te zorgen dat de temperatuur niet te hoog werd. En zo haalden we ook het grootste gedeelte van de pitten uit het sap! Als de gisting afgelopen is wordt de wijn naar een schone tank gepompt om de lies te laten bezinken, en daarna overgezet op eiken vaten waar ook de malolactische gisting plaatsvind.
Ook interessant is om te weten dat tijdens het proces de witte wijn nauwelijks in contact komt met zuurstof. Tijdens het persen wordt de zuurstof in de pers vervangen door stikstof, om zo iedere oxidatie tegen te gaan. Als het sap in de tanks terecht komt, wordt de tank ook gevuld met koolstofdioxide. Hierdoor houdt de wijn zijn zuivere, frisse karakter.
Bij de witte wijnen wordt tijdens het gistingsproces de lie iedere twee dagen eruit gehaald, en weer vermengd met de wijn. Dit om ook alle smaakstoffen eruit te halen. En zo kun je ook ruiken en/of proeven of de lies nog 'fris' zijn en geen nare geur of smaak afgeven.
Het voorbereiden van het gisten is ook precisieklus. Je neemt water van exact 37 graden Celsius. De hoeveelheid water is het gewicht van de gist maal 10. Dus op 400 gram gist 4 kilo of circa 4 liter water. Dan voeg je de gist toe met een bepaalde voedingsstof en meng je deze goed met het water. Laat het een kwartier staan om de gisting op gang te brengen. Daarna voeg je met kleine beetjes wat sap toe tot je op ongeveer 23 graden Celsius zit, omdat anders het temperatuurverschil te groot is en de gist dood kan gaan. En dan meng je het natuurlijk met het sap!
Wat ook een leuke bezigheid was, is het vullen van de stenen cups. Eerst worden transportkistjes gevuld met druiven, ongeveer 25 kilo per stuk. De kleinste cup heeft een inhoud van 2000 kilo. Die bevinden zich in de bergen en daar kun je alleen te voet komen. Dus al die kisten moeten daarheen gedragen worden, een behoorlijk intensief werkje! Vooral de eerste keer, toen wist ik niet wat we gingen doen met die druiven en heb ik alle kistjes zo vol mogelijk gedaan. Dan hoeven we niet zo veel schoon te maken dacht ik. Ze wogen toen ongeveer 50 kilo. Je snapt dat dit niet zo slim was!
Ook het schoonmaken is een flinke dagelijkse bezigheid. Elke dag verbruikten we daar 15.000 liter water, alleen voor het schoonmaken. Alles wordt eerst gereinigd met sodium hydroxide om alle eventuele bacteriën te doden. Daarna wordt het neutraal gemaakt met citroen zuur ( pH2 ) en tenslotte met heet water.
Al met al was het een geweldig leerzame ervaring. Niet alleen op wijngebied maar ook cultureel. Je maakt een leven mee dat totaal anders is dan wat je gewend bent. Iedereen die een keer de tijd en mogelijkheid heeft om er naartoe te gaan, kan ik dit van harte aanbevelen. Ik hoor het dan graag en zal een en ander regelen. Voor degenen die geïnteresseerd zijn in de wijn: deze wordt geïmporteerd door Winecompanions te Venlo.

Tom Nollé

Estafette pen door Simon Veldman

Simon Veldman

Van A naar B

Door Simon Veldman

Een doorsnee maandag lunch zou het worden. Mise en place klaar zetten en de voorraden aanvullen. Het liep anders. De chef kreeg een telefoontje van Jan. Hij wilde, in het kader van een inspectie voor zijn gids, over een halfuur komen lunchen. Dan stel je prioriteiten. Geen gepoleer meer van glazen. Maar eerst het overleg met de chef over wat hij wil koken. Het restaurant nogmaals langslopen op zoek naar onvolmaaktheden. Is alles schoon wat er staat, de tafel die niet wiebelt en ligt de kaart met de wijnkaart klaar.
Wees voorbereid, loop de procedures langs, voorkom dat je verrast wordt, zeg ik tegen mezelf. Maar Jan ken ik al zo lang. Kan er iets fout lopen? En toch voel ik mij gespannen. En Jan prikt er met een goed geplaatste opmerking doorheen.
‘Je kijkt zo serieus’, klinkt het uit zijn mond als ik met een aperitief aan kom lopen.
Hij heeft gelijk. Mijn gezicht staat nog op alle aandacht en attentie geven.
‘Laat ik dan maar vrolijkheid schenken in het glas’, geef ik als antwoord.
Gelukkig zie ik mijzelf in de spiegel, door Jan voorgehouden. Dank je wel!
En de rest van de lunch verliep soepel. Schonk wijnen die verrassen. Zoals een Godello, Assyrtiko, Brachetto en Dornfelder. Alle in de lijn van het gerecht. Want, legde ik Jan uit: een goede wijn is dienend. De wijn moet zijn plek kennen. Daar komt uiteindelijk de wijn ook verder mee. De smaak en geur van de ingrediënten samen geven in een harmonieuze setting een soort sleutel naar de wijn, om zich te openen. Wijn komt soms zo serieus over. Probeer een glimlach los te krijgen. Daar wordt iedereen mooier van.
Een week daarvoor, ook op een maandag, stond het hele restaurant op zijn kop. Een beroemd Champagne huis gaf ons de eer om een x-aantal gerechten uit de keuken te laten combineren met hun wijnen. Een uitgebreide proefsessie vond een maand geleden plaats. En nu, ten overstaan van de topgastronomie, pers, hoteliers en sommeliers, wilden we dit waar maken. Iedereen staat scherp. Een misstap kan voor komen, maar met een goede voorbereiding moet het te voorkomen zijn. Maar blijf ook jezelf. Dus wat kregen de genodigden bij binnenkomst? Juist, een kop geurende thee, van verse kamille. En met de uitleg dat de proeverij over een half uur van start gaat met het schenken van een magnum Grande Année 1992. Daar horen verschoonde en wakker gekietelde smaakpapillen bij.
Is dit serieus? Wel als je het op de goede manier uitdraagt. De wijnmaker van het huis B. deed het ook, op zijn manier. Een masterclass, zo droog door hem voorgedragen, zelden meegemaakt. Vanuit het hoofd, zonder emotie, leek het. Maar de klas hing aan zijn lippen. De Champagne vormde het kloppende hart en gaf leven. En besefte eens te meer dat koolzuurgas in Champagne niet alleen lucht, maar vooral een gewichtig iets is. Het geeft zwaarte in het geheel. Daar moet je een boer van laten.
De middag werd afgesloten met een dankwoord, door Lilly van het huis B. lang geleden aan het papier toevertrouwd.
“I drink it when I’m happy and when I’m sad.
Sometimes I drink it when I’m alone.
When I have company I consider it obligatory.
I trifle with it if I’m not hungry and I drink it when I am.
Otherwise I never touch it, unless I’m thirsty.”

Sommeliers aller landen: Drink, Eet, Lach, Leef en Bewonder.

Simon Veldman, sommelier restaurant Vermeer, NH Barbizon Palace in Amsterdam

Estafettepen De Magische wereld van port

Marja Brouwer

Estafette pen door Arno Aartsen

Arno Aartsen heeft in het kader van de 'estafettepen' en mooi artikel geschreven met de titel 'De magische wereld van de port'.

Klik op de bijlage om het artikel te openen.

Bijlagen:
BestandBestandsgrootteLaatst gewijzigd
Bewaar het bestand de magische wereld van port door Arno Aartsen.docde magische wereld van port door Arno Aartsen.doc???337 kB30-11--0001 00:19

Estafettepen door Guillaume Coret

Gaullaume Coret

Constante zoektocht naar spanning

Door Guillaume Coret

Nadat mij de vraag was gesteld om een stukje te schrijven over wat mij op het moment bezig houdt in het vak, heb ik ervoor gekozen om wat te schrijven over de spanning in dranken waar ik altijd naar op zoek ben als ik iets selecteer.

We kennen het allemaal, de opmerkingen van de gast, `Ik lust geen zoete wijn`, `Heeft u voor mij een glas Chardonnay´, Uch, bah Sherry´, ´Doe mij maar een glaasje Port want dat hoort immers bij kaas´.
Uiteraard moeten wij als Sommelier/Gastheer hier gehoor aan geven, maar wat een kick geeft het, als je de gast dat ene speciale product weet in te schenken dat je ooit ergens bent tegengekomen.
Dit is wat mij de afgelopen jaren heeft geboeid, en dat zal in de toekomst ook zo blijven. Op zoek te gaan naar producten die de standaard kunnen overtreffen en daar niet de hoofdprijs voor te hoeven laten betalen.
Dit begint al bij het aperitief. Waar is die tijd gebleven dat er naast Champagne een goede Sekt geschonken wordt? Überhaupt is het leuk en spannend voor de gast om een mooie andere mousserende wijn te bieden, denk hierbij aan een Cape Classique Blanc de Blancs van Charles Beck of Cuvée NO.1 uit Nieuw-Zeeland en dan zijn er nog altijd de Loire en Luxemburg met hun schitterende mousserende wijnen.
Ook zijn mousserende wijnen super om toe te passen in je wijnarrangement. Ik heb wel eens de Demi-Sec van Taittinger op 14° C gekarafeerd bij een dessert geschonken, dat naast een beetje zoet ook droogte nodig had om een goede balans te vinden.
Ook heb ik ooit een 5-gangen diner begeleid met Deutz Champagnes tijdens de presentatie van de nieuwe fles, waarbij met verschillende jaargangen, glazen en temperatuur combinaties waren gemaakt.

Onlangs was ik op de Venuez beurs in Rotterdam die gericht is op dranken voor achter de bar, maar ik dacht 'laat ik toch even een kijkje nemen of ik verrast kan worden door iets speciaals'. Op het moment dat ik weg wilde gaan omdat er niets op mijn pad was gekomen waar ik enthousiast van raakte, kreeg ik de tip om bij een stand langs te gaan waar een vodka onder de tafel werd gepromoot.
Wat was dit een ontzettend gave vodka uit Kichirzië, gemaakt van wintertarwe…………….ik proef het direct weer……..super zacht en veel diepgang. Ook stond daar een zeer bijzondere gin, van hetzelfde laken een pak.
Dit soort producten zie ik liever in de Nederlandse Horeca dan de reguliere merken. Dit komt denk ik doordat ik in een proeflokaal ben groot gebracht, waar mijn oom als Meesterschenker zijn eigen distillaten en likeuren maakt. En als ik zijn dranken als Bessenjenever, Graanjenever, Walnotenlikeur, Mandarijnenlikeur, Kruidenbitter e.d. proef naast al die grote merken, proef ik zuiverheid en weet ik weer waarom ik zo verliefd ben geworden op de puurheid van smaken.
Er is ook een grote liefde bij mij ontstaan voor Madeira, Sherry & andere wijnen met een oxidatief karakter. Deze zijn gastronomisch niet gemakkelijk toe te passen, maar enige uitdaging is ook leuk.

Begrijp me niet verkeerd als ik de suggestie wek dat dit in de Nederlandse Horeca allemaal niet gebeurt, want er zijn veel collega’s die hier heel actief mee zijn.
Ik hoop dat mijn passie voor spannende producten nog heel lang zal blijven, dat er nog veel nieuwe dingen op mijn pad mogen komen en dat de gast er uiteindelijk van zal genieten, want dat moet toch altijd de intentie blijven.

Estafettepen: Anne Engel en Harrie Hendriks

Marja Brouwer

Jong geleerd, oud gedaan

Anne en ik zijn reeds 23 jaar eigenaar van Restaurant de Opera te ’s-Hertogenbosch. De Opera is een klein eigenwijs restaurant in het centrum van ’s-Hertogenbosch waar je lekker kunt eten en dat beschikt over een mooie verzameling wijnen.

De hotelschool van ’s-Hertogenbosch, het Koning Willem 1 College, heeft ons nu al weer lang geleden gevraagd om zitting te nemen in hun adviescommissie. Vanuit de visie dat je als afnemer beslist over het af te nemen product, hebben wij gehoor gegeven aan dat verzoek. In deze adviesrol hebben wij kennis gemaakt met het schoolklimaat en, hoewel de school bevolkt wordt door veel ex-collega’s, toch zeer grote cultuurverschillen waargenomen. Maar belangrijker, er werd enthousiasme ontwikkeld om iets te willen betekenen voor de nieuwe aanwas horecamedewerkers.
Een eerste project was het initiëren van een leermeester-leerling dag. Voortgekomen uit het wegbezuinigen van de consulent, leek dit een ideale manier om leerlingen en leermeesters met elkaar in contact te brengen, met als doel een zo goed mogelijke transfer naar een nieuwe leerplaats. Deze banenmarkt werd opgeleukt met zowel 's morgens als 's middags een te kiezen workshop, die alleen gevolgd kon worden door leerling en leermeester. Wegens veranderingen op de arbeidsmarkt en het aanstellen van een consulent in dienst bij het KW1 C is de banenmarkt geschrapt. De dag is gebleven en wordt druk bezocht, met als voornaamste verdienste het bedrijfsleven kennis te laten maken met school, netwerken, verruimen van kennis, ontmoeten van collega’s en natuurlijk gezelligheid.

Naar aanleiding van de waardering die het KW1 C heeft voor de inspanningen, werd ons gevraagd om zitting te nemen in een project, dat nu bekend is als Horeca Vak Punt (HVP) www.horecavakpunt.nu
en is ontstaan door toenemende kritiek uit het bedrijfsleven op de opleidingen. Een instrument dus dat aangestuurd wordt door het bedrijfsleven. De projectleiding heeft ervoor gekozen het project landelijk uit te rollen.

In een ronde tafel gesprek op het KW 1 C waaraan ondernemers, leermeesters en directie deel konden nemen, werd duidelijk dat het aantal aanmeldingen van leerlingen bediening zorgelijk aan het teruglopen is. Ook de motivatie en de kwaliteit van deze leerlingen werden met zorg besproken. Het bedrijfsleven heeft hierop geantwoord met een leermeesterplatform.
Dit wordt bevolkt door een aantal leermeesters bediening. Eerst een half uurtje vergaderen, daarna een workshop samen met de leerlingen en vervolgens een lunch, geheel georganiseerd door het bedrijfsleven en omarmd door de school. Verbazingwekkend is het hoe weinig de opleidingen gebruik maken van het bedrijfsleven, van ons vakmensen en ook van onze gemeenschappelijke leveranciers, terwijl daar juist zoveel kennis aanwezig is. Een keertje rondbellen naar onze leveranciers leert dat ze zonder uitzondering bereid zijn op school hun kennis te etaleren. Logisch ook, hier worden de beslissingsbevoegden van de toekomst opgeleid. En de leerlingen, praktijkmensen, vinden het heerlijk om praktisch de theorie te leren.
Ook was er niets georganiseerd om de opdrogende toestroom leerlingen te kenteren. Navraag bij de VMBO’s maakte duidelijk dat er een decaan werd uitgenodigd, maar voor de leerlingen was er niets. Het bedrijfsleven heeft het kijkje in de keuken voor VMBO-ers geherintroduceerd. Een drietal bezoeken aan bedrijven, gevolgd door een rondleiding op school, alles in een ochtend. Dit is met enthousiasme ontvangen, er worden nu tools geproduceerd, waarna het in de jaarplanner van de VMBO scholen wordt geïmplanteerd.

De moraal nu. Er is een groot verschil tussen een gemotiveerde en een te motiveren leerling. Het is gemakkelijk om te werken met een gemotiveerde leerling. Toch gaat de te motiveren leerling door teruglopende aanmeldingen straks ons aller aandacht vergen. Wij moeten ze motiveren door ze mee te nemen naar proeverijen, beurzen e.d. Door ze kennis te laten maken met de diepgang van ons vak, ze te enthousiasmeren en aandacht te geven aan hun leerproces. Immers, uit alles waar je je in verdiept krijg je op een gegeven moment ook weer plezier terug. Wellicht kunnen we er bij het NGS eens over peinzen om bij minder druk bezochte proeverijen een aantal plaatsen voor gastvrouwen c.q. -heren in opleiding beschikbaar te stellen.


Met vriendelijke groet,

Anne Engel & Harrie Hendriks.

Pagina 3 van 4