Estafettepen door Marcel Hansen: nieuwe waarheid in horeca- en wijnland

by Marja Brouwer

Wat ben ik blij met de nieuwe waarheid in horeca- en wijnland

Mij raakte het artikel van Mark Soetman in Koffie Thee Cacao van juni 2014 “To bio or not to bio”. Zijn stuk was een inspiratie voor dit schrijven. Biologische landbouw en intensieve landbouw zijn beide niet het antwoord op het voeden van de wereldbevolking op de lange duur. Nee, want biologisch produceren (ook voor wijn) is aan zoveel regels gebonden dat het vaak de plank misslaat en intensieve landbouw, ach ja, daarvan weten we wat het ons de laatste jaren gebracht heeft, zoveel ongrijpbare misstanden dat het de volksgezondheid in gevaar brengt.

Wat blijft is de “derde weg”, de weg die ik steeds vaker tegenkom, en die zich manifesteert in prachtige vaak kleinschalige initiatieven in voornamelijk de landbouw en veeteelt, opgepakt door de moderne horecaondernemer (veelal in Amsterdam). Jongen mensen die kiezen voor het gevoel, kiezen voor de waarheid, kiezen voor de zuiverheid, kiezen voor kwaliteit, kiezen vanuit het hart.
Of het nu gaat om barista’s die chirurgisch te werk gaan, kleine duurzame fruittelers of koks die koken met alleen maar pure ingrediënten en ‘van kop tot staart’. Restaurateurs die steeds vaker kiezen voor integere wijnen, campagnes tegen food-waste of personeel dat zichzelf is en mag zijn, het maakt me blij, het verandert onze wereld. Geen zwaar met linnen gedekte tafels, rijen bestek en dito glaswerk, bediening in het driedelig pak en de handschoenen binnen handbereik; het is ‘old school’, het hoeft niet meer. Weg met de opsmuk, weg met de komedie, weg met de drempel. Het zijn allemaal verbeteringen, verbeteringen zonder er een stempel van bio of iets dergelijks op te drukken, “de derde weg”. Het zijn allemaal initiatieven uit het hart met de intentie het milieu en de wereld minder te belasten en de essentie, de smaak te herontdekken. Maar bovenal zie ik jonge ondernemers en werknemers die uit het stramien stappen en doen wat ze leuk en interessant vinden. De toegevoegde waarde ligt op het bord, zit in het glas of komt aan tafel, de personificatie in vele gedaantes.

Ook de hedendaagse wijnwereld is vol van deze mensen en ook hier zien we de trend terug, jonge producenten maar ook jonge sommeliers die de klassieke wijnbouw en horeca achter zich laten. De sommelier van nu laat de 80-urige werkweek voor wat het is en zoekt de toekomst in o.a. de wijnhandel. Daar kunnen ze zichzelf wel ontplooien, zonder met hun overuren de exploitatie van hun broodheer te financieren. Deze jonge generatie gaat op zoek naar de essentie, het unieke, het bijzondere, het pure, het verhaal in het glas. Ze hebben liefde voor hun product en konden deze liefde door het keurslijf in de klassieke horecazaken niet meer kwijt. Een groot gevaar.

Deze week was ik bij een masterclass van Dynamic Together, vier premium estates uit Oostenrijk. Ook daar zie ik deze denkwijze en werkwijze terug, je proeft ‘t, je voelt ‘t, ik word er blij van.
Ik ga stoppen, anders draaf ik door, graag zou ik nog verder uiteenzetten hoe ik de toekomst van de huidige horeca en wijnwereld zie, maar laat me het hierbij laten voorlopig. Echter niet zonder gezegd te hebben dat het niet de vraag meer is òf we de “derde weg” inslaan met zijn allen, maar wannéér.

Vriendelijke groet NGS vrienden,

Marcel Hansen (Zilte Zoen, KHN, KH34)

Maar bovenal: het maakt me blij, al die positieve veranderingen.