Estafette pen door Milton Verseput: Passie

by Marja Brouwer

PASSIE

Ik wilde vroeger eigenlijk altijd profvoetballer worden maar ik haakte toch af vanwege de onregelmatige werktijden. Horeca was voor mij een logische keuze omdat mijn moeder, zus en broer ook al in die sector werkten. Op Texel begon ik mijn carrière bij Hotel Opduin in de Koog. Het is nooit verkeerd om te beginnen in een bedrijf waar de spreekwoordelijke zweep er over gaat. Elke dag snoeihard werken op 17 jarige leeftijd met alle voor en nadelen die de horeca te bieden heeft maakt dat er een natuurlijke selectie plaats vind. Ik heb er heel veel geleerd. Een aantal jaren later ging ik naar Restaurant Merlet dankzij de volharding van Pasquinel Kolk.

Hij heeft mij de veilige, vaste en strenge hand geboden die ik als jongen van het eiland nodig had.
Ik heb het geluk gehad om met heel getalenteerde sommeliers te werken. Bijvoorbeeld Sietse van Zanten, met wie ik nu ook weer samen werk bij Landgoed Duin en Kruidberg. Dankzij Sietse ben ik mij in de wijn gaan specialiseren, hij heeft door zijn passie mij daarin gemotiveerd. Later bij Restaurant de Bokkedoorns werkte ik met Jaco van Hensbergen. Jaco heeft de plezierige drang om je constant wat bij te willen brengen over wijn. Zijn ezels bruggetjes zijn bijna onnavolgbaar Cruijfiaans. Zo hadden we het een keer over de Cote Chalonnaise. Ik had moeite om de appelations te onthouden maar Jaco had daar een "simpele" oplossing voor. Hij zei:

Jaco: 'Milton jou houdt toch zo van muziek? Wat is de beste band van eind jaren 80, begin jaren 90?'
Milton: 'ehhhhh?'
Jaco: 'Queen natuurlijk!'
Milton: 'Ok..."
Jaco: 'En hoe heet de Zanger van Queen?'
Milton: "Freddie Mercury'
Jaco: 'Juist en dus heb je al 1 appellation'
Milton: '.....ja'
Jaco: 'dan moet je de laatste letter onthouden de "y". dan heb je gelijk ook Rully, Givry en Montagny. Bouzeron moet je maar gewoon onthouden...'

Als sommelier ben je in de eerste plaats gastheer. Niemand zit te wachten op een dooie stijve hark die wijn feiten aan tafel opdreunt. Peter Bruins is natuurlijk een schoolvoorbeeld van een gastheer/sommelier pur sang. Mensen komen voor hem naar het restaurant omdat hij een top gastheer is met veel humor en kennis. De gasten in een nieuwe omgeving zich welkom en "thuis" laten voelen is de eerste belangrijke taak van een gastheer/vrouw. En de juiste manier van kennis overdragen is een enorme kunst. Het vergt veel mensenkennis en een zekere mate van bescheidenheid.
De gast komt niet bij ons in het restaurant voor een college van een jonge kerel in een pak, maar wil wel graag dingen leren over wijn. En daar komt bij dat bijna elke gast een "vreemde" is. Je moet een smaak inschatting maken voor iemand die je net 5 minuten kent. Gasten vragen je: 'ik wil een witte wijn met een beetje hout maar niet te vol die ik vanavond gewoon door kan drinken bij alle gerechten maar ik weet niet wat ik ga eten'. Het is alsof je de H&M binnenloopt en een verkoper vraagt: 'Breng me een broek die ik mooi vind, lekker vind zitten en die past bij mijn blauw-groene overhemd die ik thuis heb'. Je proeft als sommelier naar je eigen smaak en met je eigen expertise maar natuurlijk bovenal vóór je gast.


De sommeliers Whats App groep is weer druk bezig als ik zaterdag nacht klaar ben met werken. Ik kijk op mijn telefoon en lees hoe sommeliers uit Eindhoven, Vreeland, Parijs, Zwolle, Harderwijk, Utrecht, Heeze, Zoetermeer, Oss, Amsterdam en Santpoort-Noord er weer lustig op los chatten. Ruben kwakman {Cordial} heeft een foto gepost waar een aantal lege flessen wijn keurig op een rijtje zijn gezet. Met militaire precisie worden de etiketten naar de camera gedraaid, alles moet natuurlijk goed leesbaar zijn voor het nachtelijke publiek die deze foto met zeer veel aandacht gaat bekijken. Zijn onderschrift: "mooie tafel van 6 vanavond". Direct wordt daar op gereageerd. Adrian Zarzo Habraken (Zarzo) heeft een soortgelijke opstelling van een verzameling Vega Sicilia in de groep gegooid. Vanuit Parijs komt Peter-Paul Kleiss (Il Vino) met een reactie op de foto van Ruben Kwakman. Vervolgens Gaan Ruben en Peter-Paul door op de inhoud van de foto. Bjorn van Aalst (de Nederlanden), Wout Jans (Ciel Bleu) Marco Vlijm, Job Seuren (Librije) Martijn Verkerk (Smaragd wijnen) Mitchell Ligthart (Boreas) en Robert Pham (o.a ex Parkheuvel nu Nespresso) behoren ook tot de Whats App groep. Er worden veel flessen wijn gepost. Jaartallen, producenten, leveranciers: Alles wordt besproken. Ook koffie en bier komt regelmatig voorbij. Het is een soort klankbord en uitlaatklep tegelijk. Er worden vragen gesteld over obscure druivenrassen of vage bodemsoorten en daar wordt dan zeer serieus over gedebatteerd. Het gaat nooit om wie het meeste weet al wil iedereen zoveel mogelijk weten natuurlijk.

De natuurlijke nieuwsgierigheid die een goede en gepassioneerde sommelier bezit zal hem of haar steeds laten zoeken in de oneindige wereld van wijn en gastronomie. Zoeken naar die ene waarheid over die ene wijngaard in dat specifieke gebied. Om vervolgens misschien maar 10% van die kennis daadwerkelijk over te brengen aan de gast. Sommeliers gaan ver om te weten waar Abraham toch die lekkere spreekwoordelijke mosterd haalde, maar voor wie? Gasten vragen niet naar klonen, gistculturen en opbindt methodes. Desondanks willen we het wel allemaal weten. We willen weten wie de keldermeester is en als we ook weten dat hij een neef is van die andere keldermeester uit de Bourgogne dan is dat maar mooi meegenomen. Passie voor wijn is iets geks. Het is iets heel persoonlijks maar we willen het allemaal delen en het liefste met diegene die dezelfde passie heeft. Jonge sommeliers komen steeds vaker bij elkaar, ook privé. Wijn wijn en nog eens wijn! Nieuwe dingen proeven en samen delen. Het is nou eenmaal een levensstijl. Een levensstijl die begrip vraagt van je familie, vrienden en partners. Want waarom zou ik op maandag naar een proeverij gaan als ik een werkweek van 55 uur achter de rug hebt? Waarschijnlijk omdat ik het gewoon heel graag doe.

Milton Verseput
Restaurant de Vrienden van Jacob