Complexiteit in wijn ontstaat door bacteriën in de bodem en niet door vinificatie, aldus Michel Chapoutier.
Hij verdedigt zijn beslissing om Châteauneuf-du-Pape Barbe Rac en Croix de Bois uitsluitend van grenache te maken, en verklaart tijdens zijn eerste presentatie voor de handel van de jaargang 2011 dat complexiteit ontstaat door het blenden van bacteriën in de bodem. Hij is van mening dat het bereiken van complexiteit door het blenden van druivenrassen te kort door de bocht is.
Hij gaat verder door uit te leggen dat men in Bourgogne, ongetwijfeld de beste wijnstreek ter wereld, geen druivenrassen vermengt, waarbij hij aantekent dat voordat de phylloxera Frankrijk beroofde van haar wijngaarden, er niet veel druivenrassen werden geblend, hoewel deze overal mochten worden aangeplant. “Het blenden van druiven is geen oud ambacht.”
Michel Chapoutier vindt het blenden van cabernet sauvignon met andere druivenrassen een van de gebreken van Bordeaux, en voegt eraan toe dat het bereiken van complexiteit in wijn een landbouwkundig probleem is en geen vinificatie probleem. Maar de resultaten van een rijk en gevarieerd bacterieel bodemleven komt uitsluitend tot uitdrukking in een gegist product.
“De alchemie van de gisting is de beste verdediger van de theorie van het terroir,” aldus Michel. Hij legt uit dat bacteriën rond de wortels van de wijnstok zorgen voor het transport van mineralen uit de bodem dat op zijn beurt invloed heeft op de populaties van gisten op de druiven en in de most, en daardoor op het aromaprofiel van de wijn. “De wortels kunnen zelf geen mineralen opnemen, maar alleen organische rijkdom, dus de bacteriën moeten het transport verzorgen.”
Dan vergelijkt hij het process met borstvoeding. “Als een moeder vlees zou oplossen en aan een twee maanden oude baby zou geven, zou de baby dit niet kunnen eten. Maar de moeder moet zelf het vlees opeten, waarna de bacteriën de proteïne omzetten die dan wordt opgenomen in de melk.” Hij geeft een voorbeeld uit de wijngaard. “Op kalksteen geven de bacteriën meer calcium aan de wijnstok, dat eruit gehaald kan worden en in het sap terechtkomt.”
Michel voegt eraan toe dat de concentratie van oligo-elementen, belangrijke sporenelementen, van invloed is op de gistpopulaties, waarbij sommige stammen zich sneller vermenigvuldigen, afhankelijk van de soort en de hoeveelheid sporenelementen in het sap van de druiven. Chapoutier vindt dat beroemde wijngaarden zonder bacterieel leven misschien zouden moeten worden uitgesloten van de AOC.
Hij verklaart geobsedeerd te zijn door de resultaten van wijngaarden op granietbodems.
“Ik hou van graniet, het heeft zo veel te vertellen. Het is de minst voor de hand liggende bodem voor de wijnstok, die geboren is op kalksteen. De wijnstok moet zich aanpassen aan graniet, en dat gevecht is waarschijnlijk een van de oorzaken voor de expressie van de wijn.”
Refererend aan de vier verschillende bodemsoorten van de Hermitage heuvels, verklaart Chapoutier dat de beste expressie in wijn te vinden is waar zich een geologisch breukvlak bevindt.
